La Ferme de la Vallière, une histoire de famille qui ravit nos papilles. En nous rendant à la Ferme de la Vallière, nous passons devant les paysages les plus bucoliques du Pays de l’Ourcq. En arrivant sur Tancrou, nous découvrons un site agricole qui se fond particulièrement au paysage. Plébiscitée pour leurs fromages de chèvre, la famille Moret se distingue également sur son cidre. Doux ou demi-sec, le cidre de la Ferme de la Vallière est un produit aux saveurs du terroir qui fait l’unanimité en Seine-et-Marne.
De l’élevage des chèvres à la production du cidre. Régulièrement primée pour son cidre, par la fameuse pomme d’or, la Ferme de la Vallière préserve une tradition familiale qui se transmet de génération en génération. « Dans son format actuel, c’est mon père qui a fait ça. Le cidre est un produit historiquement briard. Dans notre ferme, il y a ce souvenir qu’autrefois, on fabriquait du cidre. La production a été recrée, il y a plus d’une trentaine d’années par mon père et moi. Il y a eu jusqu’à six hectares de vergers mais maintenant, il reste un peu plus d’un demi hectare avec des variétés typiquement acides, notemment l’Averole que j’aime beaucoup, très acidulé. » A la suite de son père, Clément Moret a repris le flambeau avec passion et dévouement.
Comment produit-on du cidre ? Tous les ans, 15 000 bouteilles de cidre doux ou demi-sec sont confectionnées à la Ferme de la Vallière. « Pour faire du cidre, il faut de bonnes pommes ! On ramasse nos pommes au mois de novembre, on les presse tout de suite. Elles sont toutes triées, on ne garde vraiment que les bonnes pommes pour faire le cidre. » Quel est le processus de fabrication ? « Une fois que le jus de pomme est dans la cuve, il se met à fermenter. Tout l’enjeu pour moi, qui n’ait pas des installations industrielles, c’est d’essayer d’avoir une fermentation douce. J’utilise les gros murs de la ferme pour tamponner la température… Puis, j’ouvre et je ferme les portes au gré du temps pour piloter la fermentation. » Une longue période qui dure du mois de novembre au mois de mai.
Quelle est la différence entre un cidre doux et un cidre demi-sec ? Tout est une question de sucre ! « Lorsqu’on presse les pommes, on a du jus de pomme qui commence à fermenter… Plus, il fermente, plus, le sucre se transforme en alcool. Le cidre doux, c’est au début de la fermentation, il y a beaucoup de sucre dedans. Le cidre brut, une grande partie du sucre est transformé en alcool. » Le cidre brut est particulièrement apprécié par les seine-et-marnais pour son goût sucré mais plutôt tempéré en terme d’alcool.
Quelle est la particularité du cidre de la Ferme de la Vallière ? « On utilise une variété, l’Averole, qui est acidulé. On a un cidre assez acidulé, je pense que c’est apprécié. » Après avoir testé le cidre, vous ne pourrez que l’adopter ! « Je perpétue cette tradition parce que j’aime bien faire du cidre. C’est toujours une grande attente de savoir ce qui va ressortir de la bouteille, c’est toujours une surprise. » s’amuse Clément Moret.
« Pour l’instant, on met l’accent sur notre élevage de chèvres, puis, peut-être que mes enfants, à qui je sers un petit verre de cidre de temps en temps, auront le goût de cette boisson. » Aujourd’hui, le cidre de la Ferme de la Vallière est à retrouver en boutique ou dans les fermes aux alentours. Un véritable coup de cœur pour ses saveurs authentiques !
- La boutique de la Ferme de la Vallière, 61 Grande Rue à Tancrou, ouvre ses portes : le samedi de 9h à 12h et le mercredi et vendredi de 16h à 19h.
