La Chèvrerie Moret, une histoire de famille qui ravit nos papilles. Crottins, bûches, tomettes et pyramides… Si vous êtes un habitué des fermes locales ou de nos commerces de proximité, vous avez forcément déjà entendu parler de la Chèvrerie Moret. Particulièrement plébiscitée pour leurs fromages de chèvres, la Ferme de la Vallière nous emporte, facilement, en une bouchée dans sa chèvrerie à Tancrou. Un produit du terroir qui fait l’unanimité en Seine-et-Marne.
« Localement, c’est vrai, vous retrouvez nos fromages un peu partout. »
De l’élevage des chèvres à la confection d’un fabuleux fromage de chèvre. En nous rendant à la Ferme de la Vallière, nous passons devant les paysages les plus bucoliques du Pays de l’Ourcq. En arrivant sur Tancrou, nous découvrons une chèvrerie qui se fond particulièrement au paysage. « On s’est un petit peu décalé du centre du village. On a construit un beau bâtiment en bois qui s’intègre parfaitement dans le paysage. Il y a une nouvelle chèvrerie, une nouvelle salle de traite et une boutique… On a tout sur place. » Une modernisation du site qui préserve son caractère agricole qui fait tout son charme. « Ça fait plus de 35 ans que la Chèvrerie Moret existe. L’élevage a été créé par mes parents avec mon oncle et ma tante. Nous, on a prit la suite de nos parents respectifs. » Une petite confidence ? La nouvelle génération se prépare déjà à prendre la relève.
Pour produire un délicieux fromage de chèvre, il faut tout d’abord chouchouter les chèvres. A l’intérieur du tout nouveau bâtiment flambant neuf, 200 chèvres profitent d’un grand espace pour se nourrir ou se reposer. « C’est vraiment un bâtiment d’élevage qui est assez confortable pour elle. C’est un bâtiment isolé et très bien ventilé… Elles n’ont pas souffert des grandes chaleurs et l’hiver, elles sont protégées du froid et des intempéries. » Mais quel est leur quotidien ? « Leur quotidien, c’est la traite deux fois par jour (le matin à 7h et le soir à 17h), comme nous, elles ont le droit à trois repas par jour (matin, midi et soir). » Entre la traite et leur repas, les chèvres jouent entre elles ou se promènent dans leur bâtiment d’élevage.
Comment récupère-t-on le lait des chèvres ? Oubliez la traite manuelle, grâce à un roto, les chèvres sont désormais autonomes (sous surveillance) pour donner leur lait. « Dans la salle de traite, nous avons un roto qui a 42 places donc on peut mettre 42 chèvres en même temps sur cette machine à traire. C’est comme un manège, les chèvres montent dessus, elles donnent leur lait et quand le tour est fini, elles repartent dans leurs enclos. » En moyenne, une chèvre produit 3 à 5 litres de lait par jour.
Quels sont les différentes étapes de fabrication d’un fromage de chèvre signé Moret ? « Il faut commencer par faire la traite ensuite on va rajouter deux choses dans le lait : les ferments (mélange de levure et de moisissure qui donne le goût au fromage) et la présure (l’enzyme qui fait coaguler les protéines du lait). On attend 24h… On a le caillé qui sert à fabriquer le fromage et le sérum (ou le petit lait) qui va être recyclé chez un voisin, méthaniseur. Pas de perte ! Une fois qu’on a moullé les fromages, on va les laisser s’égoutter pendant 24h. On va les démouler et les saler, ils vont continuer à s’égoutter dans la fromagerie, un espace où il fait chaud, ça permet aux ferments de se développer. Les fromages vont ensuite passer au séchoir puis à la cave, où ils vont s’affiner. » En tout, il faut attendre 48h pour déguster un fromage ultra frais, confectionné par la famille Moret.
Après avoir visité le bâtiment d’élevage, la salle de traite et la salle de fabrication… Nous passons la porte de la boutique ! En rayon, nous trouvons une multitude de produits locaux (miel, bière, moutarde, glace) et les fameux fromages de la Chèvrerie. « Les crottins, les petits chèvres d’Ile-de-France mais aussi des fromages cendrés : la bûche, la pyramide et la tommette. On fait aussi des yaourts. » Des produits tout droit issus de la production précédente… qui se renouvelle régulièrement. « Depuis cette année, nous avons développé la tomme, un fromage qui va s’affiner plus longtemps qu’un fromage lactique (la base de notre production), qui va nous permettre de proposer un fromage différent. » Les bestsellers ? Les crottins et la bûche cendré à consommer sans modération ! Après l’avoir dégusté, vous ne pourrez plus vous en passer !
- La boutique de la Ferme de la Vallière, 61 Grande Rue à Tancrou, ouvre ses portes : le samedi de 9h à 12h et le mercredi et vendredi de 16h à 19h.
En bouche, un fromage de la Chèvrerie Moret se déguste avec du pain frais pour des saveurs plus amplifiées. Un savoir-faire artisanal seine-et-marnais qui rayonne dans notre palet. « Ici à Tancrou, on est dans tout ce que la Région a envie de défendre sur plusieurs aspects : l’agriculture (le domaine agricole) et les produits locaux en favorisant les circuits courts. Ce domaine est la parfaite démonstration de ce que la Région a accompagné en matière d’équipements de matériaux industriels pour faciliter la traite des chèvres. » Un parcours autour de la gastronomie locale qui se construit de visite en visite.
D’un point de vue pédagogique, les différentes vitrines aux abords de la boutique dévoilent aux plus jeunes toutes les étapes de la fabrication d’un fromage. Comment peut-on passer du lait au fromage ? En un coup d’œil, les enfants comprennent les grandes étapes. « On est sur un territoire avec des produits diversifiés, des bons produits, des produits nobles. C’est de la création d’emplois, ce sont des produits qui méritent d’être valorisés. » De l’entrée au dessert, les agriculteurs et producteurs locaux se montrent créatifs pour nous proposer une consommation locavor. Pour les accompagner, la Région Ile-de-France prévoit une multitude de subventions.
Vous le connaissiez pas les fromages de la Chèvrerie Moret ? Il est grand temps de succomber aux arômes envoûtants d’un merveilleux fromage de chèvre de la Ferme de la Vallière. Crottins, bûches ou pyramides… Il y en a pour tous les goûts ! Si vous êtes un grand amateur de fromage de chèvre, vous ne serez pas déçus !
- La boutique de la Ferme de la Vallière, 61 Grande Rue à Tancrou, ouvre ses portes : le samedi de 9h à 12h et le mercredi et vendredi de 16h à 19h.
