Le secret d’une délicieuse glace au chocolat ? Le chocolat ! Qui n’a jamais goûté une boule de glace au chocolat ? Que ce soit au bord d’une plage ou en flânant dans un parc… L’incontournable de l’été ? C’est la glace au chocolat ! Mais l’avez-vous déjà vraiment dégusté ? Après avoir révolutionné la mousse au chocolat… La chocolaterie Chapon (sous l’impulsion de Patrice Chapon et Cédric Taravella) s’attaque désormais à la glace au chocolat. « On s’est dit qu’il fallait aller plus loin. En réalité, la glace nous appelait ! On a travaillé toutes nos fèves avec un ami : Alain Chartier, un champion du monde de glace extraordinaire. » Un long périple de six mois qui nous offre une belle promesse : une redécouverte de la glace au chocolat.
Cacaos rares, chocolats signatures et parfums revisités… Pendant plusieurs mois, les équipes ont travaillé à la fabrique de Chelles (Seine-et-Marne) pour confectionner des saveurs glacées à partir des fèves de cacao. Quel était l’objectif ? « Faire découvrir la vraie glace au chocolat, celle qui est vraiment pure et faite avec amour. On a goûté énormément de glaces pour mettre au point ce qu’il fallait et faire découvrir aux gens : différentes glaces au chocolat avec différentes origines. » A la première bouchée, la saveur surprend… Les habitués de la Maison Chapon retrouvent des sensations gustatives semblables aux dégustations des bonbons chocolatés. Qu’est-ce qui fait la différence sur une glace au chocolat ? « La qualité du chocolat au départ (son origine, son parfum) va créer des choses très différentes en terme de glace. Ma grande surprise était de découvrir qu’on avait des fèves qui faisaient des bons chocolats mais qui ne faisaient pas de bonnes glaces. Il y a eu des grandes disparités d’expériences chocolatées dans la glace qu’on a expérimenté nous-mêmes. A force de tester, on a vraiment sélectionner les fèves qui tenaient les plus belles promesses. » Dans les ateliers, plus de cent parfums ont été testé… et dégusté par les équipes. « J’ai l’air de me plaindre, mais, personne ne me plaint. C’est vrai que c’était plutôt agréable ! » s’amuse Cédric Taravella.
- En Seine-et-Marne, les boutiques de Meaux (11 rue Saint-Rémy) ou Chelles (31bis avenue de la Résistance) accueillent les plus curieux d’entre vous pour une redécouverte de cet incontournable de l’été : la glace au chocolat.
Les parfums glacés, un voyage en une bouchée. La grande marque de fabrique de la Maison Chapon ? Le mono-origine ! Dans cette dynamique, les forces vives de la fabrique ont imaginé une glace au chocolat revisité, à l’image des fameuses mousses au chocolat. « Notre esprit était de travailler différentes choses : le mono-origine (Madagascar, Bolivie, Pérou, Papouasie et Venezuela 100%) et les bonbons de chocolat (Canela, Dôme au sel, K Zéro et CBF). Des chocolats qu’on met en coffret habituellement et qu’on a retravaillé en glace, ils sont en esquimaux. C’est assez sympa ! » Vous avez aimé les chocolats ? Vous allez adorer les redécouvrir en glace ! L’esquimau qu’il faut absolument tester ? Le K Zéro, une recette presque exclusivement réalisée avec des produits seine-et-marnais (comme les noisettes et le sucre).
Comment travaille-t-on une bonne glace au chocolat ? Oubliez vos souvenirs… Laissez-vous porter par un goût unique ! « Il y a pleins de choses à travailler : l’origine du lait (lait écrémé ou demi-écrémé), la quantité du sucre, un chocolat avec ou sans sucre. Il y a pleins de variables à travailler pour chercher un maximum de plaisir. » En boutique, les visiteurs ouvriront leurs palets à des saveurs encore inexplorées… mais qui valent le détour ! « Il y a différentes origines de vanille. C’est sympa d’associer une boule de glace : chocolat-Papouasie avec une vanille-Papouasie. Ça raconte une histoire dans l’assiette ! On a fait la même chose avec la vanille de Madagascar ! » Le coup de cœur de Cédric Taravella ? « J’adore la glace au chocolat pure origine Venezuela, c’est mon péché mignon. Dans les bonbons de chocolat, le chocolat de Seine-et-Marne est très très bon (K Zéro) mais j’aime bien aussi le caramel beurre salé avec une touche de citron vert (CBF), ça ramène beaucoup de fraicheur. » Des préférences partagées… Mon immense coup de cœur ? La glace au chocolat, origine Venezuela ! L’essayer, c’est l’adopter !
Comment les boutiques de la chocolaterie se transformeront ? Que ce soit à Meaux (11 rue Saint-Rémy) ou à Chelles (31bis avenue de la Résistance), l’ambiance estivale s’emparera des boutiques avec cette nouvelle offre chocolatée. « On transforme nos boutiques pour mettre des vitrines qui accueillent des glaces parce que… Evidemment, on ne présente pas des glaces comme on présente des chocolats. » Vous souvenez-vous du glacier de votre enfance ? L’esprit enfantin du glacier spécialisé en chocolat devrait nous rappeler quelques beaux souvenirs. « En boutique, il y aura dix-huit parfums d’esquimaux. Il y aura des glaces en pots individuels (550mL ou 140mL) que vous pouvez ramener chez vous pour le dessert du dimanche. Les esquimaux aussi d’ailleurs ! » De quoi prolonger le plaisir… jusqu’à votre canapé !
Alors… Quel est le secret d’une vraie glace au chocolat ? Chez la Maison Chapon, la clef d’une bonne recette se cache… dans les équipes formées par Patrice Chapon. « On ne s’est pas menti sur ce qu’on offrait, on a fait des vrais tests à l’aveugle. Quand ce n’était pas à la hauteur, on ne se forçait pas à croire que c’était bon quand on pouvait faire mieux. » En boutique, c’est le fruit d’un travail de plusieurs mois qui sera exposé… Un projet de longue haleine qui éclot finalement ! « On reçoit des grandes quantités de propositions de fèves avec tous les gens avec qui nous sommes en relation dans le monde entier. Ces gens-là ne sélectionnent que des fèves qui poussent en agroforesterie (permaculture), elles sont vraiment très qualitatives. On sélectionne à peu près une fève sur vingt pour faire du chocolat. » La clef du succès ? En tout cas, c’est un véritable bonheur pour nos papilles !
Envie de succomber aux douceurs glacées de la Maison Chapon ? N’hésitez plus à passer la porte de sa boutique au pied de la Cathédrale Saint-Etienne à Meaux, 11 rue Saint-Rémy, du mardi au samedi, de 10h à 19h.
- A Chelles, la boutique ouvre ses portes au 31bis avenue de la Résistance, du mardi au samedi de 9h à 19h et le dimanche de 9h à 13h. Mon petit coup de cœur ? L’esquimau au chocolat blanc, passion caramel… Un retour en enfance en une bouchée !
